Maillard reaction

Γιατί κάποια κρασιά, άσχετα από την ποικιλία, το χρώμα ή την προέλευση τους, έχουν αρώματα μελιού, καραμέλας ή κύμινου;

Υπεύθυνη για όλα αυτά και για πολύ περισσότερα αρώματα είναι μια χημική αντίδραση που ονομάζεται Maillard reaction και οφείλει το όνομα της στον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard, ο οποίος την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912. Συμβαίνει όταν τα υπολειπόμενα ή αζύμωτα σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα ή πρωτεΐνες, σε περιβάλλον υψηλών θερμοκρασιών, ή όταν συνυπάρχουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε φυσιολογικές συνθήκες θερμοκρασίας.

Το αποτέλεσμα αυτής της χημικής αντίδρασης το παρατηρούμε συνήθως σε ανεπεξέργαστες τροφές που άρχισαν να παίρνουν καφέ χρώμα, όπως στο ψημένο ή στο καψαλισμένο κρέας και στην κόρα του ψωμιού.

Στο κρασί, τα παράγωγα αυτής της αντίδρασης μπορούν να δώσουν πολύ ενδιαφέροντα αρώματα και να συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα της γεύσης του. Κλασσικό παράδειγμα είναι οι παλαιωμένες Champagnes από κάποιο βαθμό γλυκύτητας και πάνω. Επίσης, σε κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που έχουν υποστεί σταφίδιασμα λόγω της έκθεσης τους στο ήλιο, όπως τα Vinsanto της Σαντορίνης και τα γλυκά κρασιά της Σάμου ή στέγνωσαν και συρρικνώθηκαν σε σκιερούς χώρους όπως συνηθίζεται στην Σιάτιστα, αλλά και στην  Valpolicella για τα φημισμένα Amarone. Παρόμοια αρώματα μπορούμε να βρούμε επίσης σε κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που έχουν υποστεί ευγενή σήψη, όπως τα μυθικά κρασιά Sauternes και Tokaj.

Ένα από τα ονόματα που χρησιμοποιούνται διεθνώς για να χαρακτηρίσουν τα αρώματα που προκύπτουν από αυτή την αντίδραση, είναι το rancio. Μια λέξη που εκφράζει ένα σύνολο αρωματικών ενώσεων, όπως η φιουρανιόλη, η κυκλοτίνη, η μαλτόλη και το sotolon, τα οποία δίνουν το γευστικό χαρακτηριστικό του μελιού και της καραμελωμένης ζάχαρης. Σε συνδυασμό με διάφορες λακτόνες, τις αρωματικές αυτές ενώσεις τις βρίσκουμε επίσης και στα περισσότερα αποξηραμένα φρούτα.

Αυτά τα αρώματα προκαλούν με ένα σαγηνευτικό τρόπο τις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης, προσδίδοντας μια εντύπωση πληρότητας και πολυτέλειας, θυμίζοντας κέικ φρούτων, καραμελωμένων βερίκοκων, σταφίδας αμυγδάλων και φουντουκιών.

Παρόμοια αρώματα όμως μπορούν να μεταφερθούν στο κρασί όταν αυτό έχει ωριμάσει σε βαρέλια που έχουν υποστεί μέτριο ή υψηλό κάψιμο. Το κάψιμο στην κατασκευή των βαρελιών είναι μια διαδικασία που βοηθά το ξύλο να μαλακώσει και να πάρει το σχήμα που χρειάζεται για την κατασκευή του βαρελιού. Παράλληλα όμως, το κάψιμο βοηθά τις φυτικές οσμές του ξύλου και της ρητίνης, που διαφορετικά θα είχαν δυσάρεστη επιρροή στο κρασί, να μετατραπούν  μέσω  χημικών αντιδράσεων όπως η Mailliard,  σε  αρώματα  εστέρων, καραμελωμένων φρούτων, ξηρών καρπών, σοκολάτας και μπαχαρικών.

Κυριαρχεί επίσης η άποψη ότι τα κοινά αρωματικά στοιχεία της αντίδρασης Mailliard συνειφέρουν στην απόλαυση γευστικών συνδυασμών, όπως ένα παλαιωμένο Vintage Port  με ένα ψημένο κομμάτι κρέας ξηρής ωρίμασης.

Είναι αναμφισβήτητα μια χημική αντίδραση που προσδίδει αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά στο κρασί. Πολλές φορές  μάλιστα, βοηθά στο να αποκωδικοποιήσουμε καλύτερα το στυλ, την κατάσταση της πρώτης ύλης αλλά και τον τρόπο με τον οποίο έγινε ένα κρασί.

Magavali winery 🍷 

Skoteini argolis 

Greece 🇬🇷