Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη. Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό «καπέλο».
Η διόρθωση του γλεύκους, γίνεται με: αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή/και της οξύτητας αντίστοιχα, ώστε το γλεύκος που θα προκύψει να περιέχει 190-220 g/l σάκχαρα, 6-8 g/l (σε τρυγικό οξύ) οξέα, 3,2-3,7 pH και μέχρι 250 mg/l θειώδες οξύ. Σε αυτή τη σύσταση του γλεύκους ως γνωστό ευνοείται η έναρξη της ζύμωσης, και παράγεται κρασί κανονικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη και οξύτητα.
Τα βήματα που απαιτούνται είναι:
α) Προσδιορισμός σακχάρου (μέθοδος του ειδικού βάρους (αραιόμετρο, μπομόμετρο), μέθοδος του σακχαροδιαθλασιμέτρου), Διόρθωση του σακχάρου:
Αύξηση με την προσθήκη συμπυκνωμένου ή ανακαθαρισμένου γλεύκους, Ελάττωση με την προσθήκη νερού.
Eπανάληψη του προσδιορισμού των σακχάρων του γλεύκους (για να διαπιστωθεί η διόρθωση των σακχάρων του γλεύκους).
β) προσδιορισμός ολικής (ογκομετρούμενης) οξύτητας,
Διόρθωση της οξύτητας:
Αύξηση με την προσθήκη τρυγικού οξέος, Ελάττωση με την προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου.
Επανάληψη του προσδιορισμού της ογκομετρούμενης οξύτητας (για να διαπιστωθεί η διόρθωση της οξύτητας του γλεύκους).
Magavali winery Greece 🇬🇷
Βασίλειος Μαγκάβαλης
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου