Το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Αυτό δεν ισχύει μόνο για τους μεσογειακούς
λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους με το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν
παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύμα.
Ο συνδυασμός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όμηρο γίνονται
αρκετές αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Το καλύτερο
παράδειγμα αποτελεί ο Κυκεώνας που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη.
Ο Κυκεώνας ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έγινε ποτέ και αποτελείτο από Πράμνειον οίνο μέσα στον οποίο η
Εκαμήδη έβαλε τριμμένο γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από
αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι.
Ο Πράμνειος οίνος της ομηρικής αλλά και κλασικής εποχής ήταν αυστηρά ένα κόκκινο ξηρό κρασί που ήταν
στυφό και τραχύ. Ο συνδυασμός του με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε, ασφαλώς, τη στυφή και πικρή
του γεύση, όπως συμβαίνει και σήμερα που τα κόκκινα στυφά κρασιά συνοδεύονται με ψωμί και τυριά πλούσια σε
πρωτεΐνες.
Βλέπουμε λοιπόν πως οι αρχαίοι Έλληνες όχι μόνο συνόδευαν το κρασί με το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και
τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού.
Η διαδικασία επιλογής, δοκιμασίας και συνδυασμού ενός κρασιού με το κατάλληλο πιάτο είναι γεμάτη με κανόνες
και παγίδες, πράγμα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαμβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά κάποιοι
βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισμένα κρασιά διευκολύνουν σε μεγάλο
βαθμό το ταίριασμα ενός κρασιού με το κατάλληλο φαγητό.
Το φυλλάδιο αυτό, που ετοιμάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράμματος του Τμήματος Γεωργίας, δίνει
πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το θέμα αυτό, γεγονός που θα συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των κρασιών
από τον Κύπριο καταναλωτή.
Ο∆ΗΓΙΕΣ ΣΥΝ∆ΥΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ – ΦΑΓΗΤΟΥ
Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται με το κατάλληλο κρασί
Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγμή που κάποιο από
τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρμονία. Αναφέρεται για παράδειγμα η συνήθεια που είχαν οι Άγγλοι,
όταν άρχισαν να πίνουν κρασί, να συνοδεύουν τα στρείδια με βαρύ κόκκινο και στυφό κρασί του Μπορντό. Ενώ
το κάθε ένα από μόνο του είναι μια προσωπικότητα, από κοινού είναι ασυμβίβαστα.
Μια άλλη περίπτωση είναι οι ασυμβίβαστες γεύσεις ορισμένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του,
όπως είναι τα μπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν με το
κρασί. Αναφέρονται σαν παράδειγμα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές. Επίσης, διάφορες σαλάτες
παρασκευασμένες με ξίδι ή λεμόνι.
Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται με σάλτσα από κρασί ή μαγειρεύτηκε με κρασί
συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί.
τότε το
Συνοπτικά μπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασμό κρασιού – φαγητού επιδίωξη μας είναι η αναζήτηση
αρμονίας μεταξύ:
• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της μαλακότητας του φαγητού και της μαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώματος του φαγητού και του χρώματος του κρασιού.Υπόψη πρέπει να λαμβάνεται, επίσης:
• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και
συνοδεύονται με ελαφρά φαγητά.
• Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.
Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρμονίας μεταξύ του αρώματος και γεύσης του κρασιού και του αρώματος
και γεύσης του φαγητού.
Η σειρά σερβιρίσματος του κάθε κρασιού
Όπως έχει τονιστεί προηγουμένως, η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα μας δεν είναι καθόλου
εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιμήσεις που
αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός.
Ωστόσο, όταν έχουμε να συνδυάσουμε ένα κρασί με ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαμβάνοντας υπόψη τις
πιο πάνω οδηγίες. Όταν όμως έχουμε περισσότερα από ένα φαγητά ή πιάτα τότε το θέμα δεν είναι καθόλου
απλό.
Συνεπώς είμαστε υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε μια λογική σειρά που σέβεται τους πιο κάτω βασικούς
κανόνες:
• Τα κρασιά σερβίρονται με βάση τον οινοπνευματικό τους βαθμό. Πρώτα τα χαμηλόβαθμα και μετά τα
ψηλόβαθμα.
• Τα λευκά πριν τα ερυθρά. Με εξαίρεση τα γλυκά αφρώδη ή τα αρωματικά.
• Μεταξύ των ερυθρών προηγούνται τα μαλακά (ελαφρά) και μετά ακολουθούν τα στυφά και σκληρά
κόκκινα που συνήθως συνοδεύουν τα κυρίως φαγητά. Όσον αφορά την ένταση του χρώματος τα
ανοιχτόχρωμα κόκκινα προηγούνται των έντονα έγχρωμων κόκκινων.
• Τα “παγωμένα” πριν τα “της θερμοκρασίας δωματίου”. Εξαίρεση αποτελούν τα αφρώδη και τα αρωματικά
που σερβίρονται στο τέλος παγωμένα. Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι με τον όρο παγωμένα εννοούμε τις
θερμοκρασίες κατανάλωσης των κρασιών όπως τις περιγράψαμε στο τρίπτυχο φυλλάδιο «ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ
ΖΩΗ ΜΑΣ». Όσον αφορά τη θερμοκρασία δωματίου αυτή κυμαίνεται μεταξύ 12° Κελσίου και 20° Κελσίου.
• Τα ελαφρά πριν τα πλούσια.
• Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται με ψάρι, οστρακοειδή ή μαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί
με τανίνες, σε συνδυασμό με ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόμα μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση). Εξαίρεση
μπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιμάστηκε με σάλτσα από κόκκινο κρασί.
• Ένα μεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από μόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε μετά από όλα τα
άλλα.
• Ένα μεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται με κόκκινο κρέας ή κυνήγι.
• Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται με βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.
• Ποτέ δεν παρουσιάζουμε στο τραπέζι, μαζί με το κρασί, ξίδι, σαλάτα με ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο
με ξίδι...αυτό είναι υπόθεση επιστήμης και όχι γεύσης.
magavali winery
λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους με το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν
παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύμα.
Ο συνδυασμός κρασί-φαγητό ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Στον Όμηρο γίνονται
αρκετές αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Το καλύτερο
παράδειγμα αποτελεί ο Κυκεώνας που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη.
Ο Κυκεώνας ήταν το πρώτο κοκτέιλ που έγινε ποτέ και αποτελείτο από Πράμνειον οίνο μέσα στον οποίο η
Εκαμήδη έβαλε τριμμένο γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από
αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι.
Ο Πράμνειος οίνος της ομηρικής αλλά και κλασικής εποχής ήταν αυστηρά ένα κόκκινο ξηρό κρασί που ήταν
στυφό και τραχύ. Ο συνδυασμός του με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε, ασφαλώς, τη στυφή και πικρή
του γεύση, όπως συμβαίνει και σήμερα που τα κόκκινα στυφά κρασιά συνοδεύονται με ψωμί και τυριά πλούσια σε
πρωτεΐνες.
Βλέπουμε λοιπόν πως οι αρχαίοι Έλληνες όχι μόνο συνόδευαν το κρασί με το φαγητό τους αλλά γνώριζαν και
τους βασικούς κανόνες αυτού του συνδυασμού.
Η διαδικασία επιλογής, δοκιμασίας και συνδυασμού ενός κρασιού με το κατάλληλο πιάτο είναι γεμάτη με κανόνες
και παγίδες, πράγμα που προκαλεί πονοκεφάλους σε όσους αναλαμβάνουν το έργο αυτό. Παρ’ όλα αυτά κάποιοι
βασικοί κανόνες, καθώς και τα προσωπικά γούστα του καθενός για ορισμένα κρασιά διευκολύνουν σε μεγάλο
βαθμό το ταίριασμα ενός κρασιού με το κατάλληλο φαγητό.
Το φυλλάδιο αυτό, που ετοιμάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράμματος του Τμήματος Γεωργίας, δίνει
πολύ χρήσιμες πληροφορίες για το θέμα αυτό, γεγονός που θα συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των κρασιών
από τον Κύπριο καταναλωτή.
Ο∆ΗΓΙΕΣ ΣΥΝ∆ΥΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ – ΦΑΓΗΤΟΥ
Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται με το κατάλληλο κρασί
Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγμή που κάποιο από
τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρμονία. Αναφέρεται για παράδειγμα η συνήθεια που είχαν οι Άγγλοι,
όταν άρχισαν να πίνουν κρασί, να συνοδεύουν τα στρείδια με βαρύ κόκκινο και στυφό κρασί του Μπορντό. Ενώ
το κάθε ένα από μόνο του είναι μια προσωπικότητα, από κοινού είναι ασυμβίβαστα.
Μια άλλη περίπτωση είναι οι ασυμβίβαστες γεύσεις ορισμένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του,
όπως είναι τα μπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν με το
κρασί. Αναφέρονται σαν παράδειγμα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές. Επίσης, διάφορες σαλάτες
παρασκευασμένες με ξίδι ή λεμόνι.
Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται με σάλτσα από κρασί ή μαγειρεύτηκε με κρασί
συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί.
τότε το
Συνοπτικά μπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασμό κρασιού – φαγητού επιδίωξη μας είναι η αναζήτηση
αρμονίας μεταξύ:
• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της μαλακότητας του φαγητού και της μαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώματος του φαγητού και του χρώματος του κρασιού.Υπόψη πρέπει να λαμβάνεται, επίσης:
• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και
συνοδεύονται με ελαφρά φαγητά.
• Τα γούστα και το βαλάντιο του καταναλωτή.
Επιδιώκεται, επίσης, η ύπαρξη αρμονίας μεταξύ του αρώματος και γεύσης του κρασιού και του αρώματος
και γεύσης του φαγητού.
Η σειρά σερβιρίσματος του κάθε κρασιού
Όπως έχει τονιστεί προηγουμένως, η επιλογή ενός κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα μας δεν είναι καθόλου
εύκολη υπόθεση. Ο βασικότερος λόγος είναι ότι οι καταναλωτές έχουν τα δικά τους γούστα και προτιμήσεις που
αποτελούν άκρως προσωπική υπόθεση του καθενός.
Ωστόσο, όταν έχουμε να συνδυάσουμε ένα κρασί με ένα φαγητό η επιλογή είναι απλή, λαμβάνοντας υπόψη τις
πιο πάνω οδηγίες. Όταν όμως έχουμε περισσότερα από ένα φαγητά ή πιάτα τότε το θέμα δεν είναι καθόλου
απλό.
Συνεπώς είμαστε υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε μια λογική σειρά που σέβεται τους πιο κάτω βασικούς
κανόνες:
• Τα κρασιά σερβίρονται με βάση τον οινοπνευματικό τους βαθμό. Πρώτα τα χαμηλόβαθμα και μετά τα
ψηλόβαθμα.
• Τα λευκά πριν τα ερυθρά. Με εξαίρεση τα γλυκά αφρώδη ή τα αρωματικά.
• Μεταξύ των ερυθρών προηγούνται τα μαλακά (ελαφρά) και μετά ακολουθούν τα στυφά και σκληρά
κόκκινα που συνήθως συνοδεύουν τα κυρίως φαγητά. Όσον αφορά την ένταση του χρώματος τα
ανοιχτόχρωμα κόκκινα προηγούνται των έντονα έγχρωμων κόκκινων.
• Τα “παγωμένα” πριν τα “της θερμοκρασίας δωματίου”. Εξαίρεση αποτελούν τα αφρώδη και τα αρωματικά
που σερβίρονται στο τέλος παγωμένα. Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι με τον όρο παγωμένα εννοούμε τις
θερμοκρασίες κατανάλωσης των κρασιών όπως τις περιγράψαμε στο τρίπτυχο φυλλάδιο «ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ
ΖΩΗ ΜΑΣ». Όσον αφορά τη θερμοκρασία δωματίου αυτή κυμαίνεται μεταξύ 12° Κελσίου και 20° Κελσίου.
• Τα ελαφρά πριν τα πλούσια.
• Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί, ποτέ δεν σερβίρεται με ψάρι, οστρακοειδή ή μαλάκια. (Ένα κόκκινο κρασί
με τανίνες, σε συνδυασμό με ένα λιπαρό ψάρι αφήνει στο στόμα μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση). Εξαίρεση
μπορεί να αποτελέσει ένα ψάρι που ετοιμάστηκε με σάλτσα από κόκκινο κρασί.
• Ένα μεγάλο κρασί ουδέποτε σερβίρεται από μόνο του στο τραπέζι αλλά πάντοτε μετά από όλα τα
άλλα.
• Ένα μεγάλο λευκό γλυκό κρασί, ουδέποτε σερβίρεται με κόκκινο κρέας ή κυνήγι.
• Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται με βάση τον τύπο τους. Τα ξηρά στην αρχή και τα γλυκά στο τέλος.
• Ποτέ δεν παρουσιάζουμε στο τραπέζι, μαζί με το κρασί, ξίδι, σαλάτα με ξίδι, ξιδάτα ή οτιδήποτε άλλο
με ξίδι...αυτό είναι υπόθεση επιστήμης και όχι γεύσης.
magavali winery
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου