Λευκή οινοποίηση

Λευκή οινοποίηση, μόνον για ειδικούς οίνους υψηλής ποιότητας. 

Στην κλασσική λευκή οινοποίηση οινοποιούμε ξεχωριστά τις ποικιλίες, ιδιαίτερα τις πολύ αρωματικές (π.χ. Μοσχούδι, Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο, Gewurztraminer, Chardonnay, Malvasia), ώστε να αναδείξουν το αρωματικό τους δυναμικό, ενώ οι υπόλοιπες μπορούν να συνοινοποιηθούν, αρκεί να έχουν παρόμοια ημερομηνία ωρίμανσης.

Μετά την υποδοχή των λευκών σταφυλιών γίνεται αποβοστρύχωση, έκθλιψη και στη συνέχεια η σταφυλομάζα οδηγείται σε πνευματικό πιεστήριο ή απλό πιεστήριο. Παράλληλα με την έκθλιψη διοχετεύουμε υγρό θειώδες με δοσολογία 50-60 γρ/τόνο. Στο πιεστήριο προσθέτουμε ένζυμα πιεστηρίου για γρήγορο διαχωρισμό των λασπών (βαριές λάσπες) αργότερα στις δεξαμενές.

Εξαίρεση στη διαδικασία αποτελεί ο διαφορετικός χειρισμός της σταφυλομάζας των αρωματικών ποικιλιών στις οποίες εφαρμόζουμε προζυμωτική εκχύλιση με ψύξη. Ο πιο εύκολος τρόπος ψύξης, για όσους δεν διαθέτουν σύστημα ψύξης και ειδικές ψυχόμενες δεξαμενές είναι καταρχήν η χρήση ξηρού πάγου και η εξωτερική ψύξη των δεξαμενών με διαβροχή με νερό. Διαρκεί μία ημέρα και μετά οδηγείται η σταφυλομάζα στο πιεστήριο. 

Από το πιεστήριο διαχωρίζουμε τον πρόρωγο και την πρώτη «απαλή» πίεση και τα οδηγούμε στις δεξαμενές λευκής οινοποίησης. Εκεί έπειτα από παραμονή μιας ημέρας (δύο στις αρωματικές ποικιλίες) και με την βοήθεια της δράσης των ενζύμων πιεστηρίου γίνεται η απομάκρυνση των χονδρών λασπών. 

Για να ήμαστε σίγουροι για την έγκαιρη έναρξη της ζύμωσης και την γρήγορη αποζύμωση εμβολιάζουμε με ζύμες κάποιες από τις οποίες έχουν και εξειδικευμένα στελέχη για την κάθε ποικιλία (δοσολογία ζυμών 150 –200 γρ/τόνο). Για να βοηθήσουμε τις ζύμες προσθέτουμε κατά τον εμβολιασμό και βοηθητικά ζυμών (200 γρ/τόνο). 

Στη συνέχεια παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης με καθημερινή μέτρηση της θερμοκρασίας και της πυκνότητας. Η ζύμωση υπό κανονικές συνθήκες διαρκεί από επτά εώς δέκα ημέρες. 

Παράλληλα φροντίζουμε να μην ανέβει η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όχι πάνω από τους 18-20 βαθμούς C και αυτό το πετυχαίνουμε με εξωτερική διαβροχή των δεξαμενών με νερό από σύστημα σωλήνων στάγδην άρδευσης.

Μετά το τέλος της ζύμωσης ακολουθεί μετάγγιση των οίνων, είτε στις δεξαμενές είτε σε βαρέλια (Chardonnay, Malvasia λίγο πριν το τέλος της ζύμωσης). Στη δεύτερη περίπτωση εφαρμόζουμε Batonage που διαρκεί 5 μήνες περίπου και ξεκινά με συχνότητα 2-3 φορές την ημέρα, μειώνεται σε μία φορά την ημέρα, έπειτα μία την εβδομάδα ενώ προς το τέλος εφαρμόζεται δύο φορές το μήνα. Πάντοτε κάνουμε καλή απογέμιση των βαρελιών, γιατί ο μεγαλύτερος εχθρός του κρασιού είναι ο αέρας..
Magavali winery Greece 🇬🇷